所謂蒸青，最直白的說法就是利用蒸汽對新鮮茶葉進(jìn)行殺青的制茶工藝。我國早在唐朝的時候，蒸青工藝便已經(jīng)非常成熟。在茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》一書中也有關(guān)于蒸青工藝的詳細(xì)記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。簡單翻譯便是將晴日采摘的新鮮茶葉用蒸青的方式殺青后，再去除水汽、揉捻、造型、烘干、最后封裝成茶。采用蒸青工藝制成的茶葉有著明顯的“三綠”特征，即干茶深綠、湯色淺綠、茶底青綠。這是因?yàn)橛谜羝麣⑶嗟臅r間段，葉綠素得以保留更多的緣故。因此，蒸青制成的茶聞起來更加新鮮清爽，味道自然甘醇，草木氣息濃郁。
與此同時，在蒸青盛行的唐朝，另外一種制茶方式悄然成型。這種方式就是炒青。我國關(guān)于炒青最早的記載也可以追述至唐時，劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》一詩中曾寫到“斯須炒成滿室香”。這是很明顯的炒青工藝了。但炒青工藝，一直要到明朝時期才真正的成熟、壯大，并且慢慢地取代了蒸青工藝。
所謂炒青，最簡單的說法便是用炒制的方式對新鮮茶葉進(jìn)行殺青的工藝。這種方式可以令新鮮茶葉中的水分快速完成蒸發(fā)，手工炒青對溫度、茶葉的凋萎程度都能夠直觀地體會與掌握，令茶葉中的精華可以最大限度地保留。
與蒸青相比，不僅工藝更加簡單易上手，而且由于炒青的溫度更高，茶葉的發(fā)酵程度更重，因此，炒青工藝制成的茶葉相較于蒸青茶，其香氣更加清香高揚(yáng)，香氣持久，茶湯滋味更加鮮醇甘美，蒸青茶茶湯澀味較重、香味中蘊(yùn)含青味的缺點(diǎn)，在炒青茶中得以避免。因此，可以說炒青是制茶工藝中的一次重大進(jìn)步。
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